こんにちは。料理家の伊藤くみです。
生徒の皆さま、先日はLINEのアンケートに、たくさんお返事をありがとうございます！
毎年の手前味噌レッスン、今年はスケジュールが流動的ですしリクエストも多かったので、まずはオンラインで実施いたします。緊急事態宣言解除後に、可能だったら対面もやりたいですね。でも、材料の手配に時間がかかるので、厳しいかなぁ～。今年必ず作りたい方は、オンラインにご参加くださいね。

考えられる理由は2点。

①発酵しきっていないうちに、冷蔵庫保存に切り替えた。(味噌の色づきよりも、しょっぱい味が無くなり丸くなるまで、常温発酵させる必要があります)一度発酵を止めると再度…とはいかないので、今からは発酵しません。
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発酵を止めるタイミングの見極めがやはり難しいようです。今後はご参加の皆さまには写メを送っていただき、味を見て（みなさんが）確認させていただきたいと思います。

 ②仕込みの際に、煮汁を分量加えなかった。または、麹の働きが弱っていた。
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仕上がった時から、パサついていた、もしくは白いなどであれば、このいずれかです。オンラインで確認できるかどうかが心配ですが、今回の対策としては、
１）お一人ずつzoomで生地を見せていただく
２）材料の発送をレッスン日の直前にする（麹は冷蔵保存のため）
３）そしてレシピをもっと厳密にし、今までの塩分濃度よりも引き下げて11％仕上がりに変更

過去にご参加されて、納得いく仕上がりでなかった方も、引き上げの時期、保存場所、容器などの条件で変わります。もしお味噌のお悩みありましたら相談に乗ります。

そして余談ですが　しょっぱいお味噌の消費法としては、味噌床がおススメです。
ジップロックなどに、以下の配合で、合わせて入れてください。沢山あるなら2倍3倍で。

 <味噌床レシピ＞
味噌　　150g
みりん　大さじ4
砂糖　　大さじ1

ぬか床のように、にんじん、きゅうり、大根、セロリなどつけられます。
もうひとつ同じもの作って、キッチンペーパーでくるんだ、豚ロース肉、サワラや鮭などを漬け込むと、おいしい味噌漬けになります。肉魚は2〜3日、野菜は1〜2日で完成です。すぐに食べないときは冷凍も可能です。味噌漬け、時短料理にもよいですよ。

 ということで、お味噌レッスン2021にご参加希望の方は、ご連絡ください。